給食管理実習はじまる!

2016年11月11日 授業風景

この授業では、今までに学んだ栄養学や衛生管理、対象者に合った献立を考えるなど様々な知識を総合し、実際に80食の食事を学生が調理、提供をしています。

本校では、建設会社の社員食堂という設定で授業を行っています。

まず、2~3人の栄養士グループを作り、和・洋・中、主食、主菜の食材・調理方法の希望を決めます。
グループで偏りがないように「じゃんけん争奪戦」でそれぞれを決定します。

その後、設定された栄養価に合わせて、一汁三菜の献立を考えます。
基準を満たすことが難しい栄養素や超えてしまう栄養素があり、それらを調整しながらの献立作成は思っていた以上に困難を極めましたが、試行錯誤を重ね、完成させることができました。

次は、試作です。自分たちが考えた献立を実際に作り、先生に試食、評価をしていただきます。
味や彩り、量のバランス、満足感など改善点を指摘された料理は再度試作を行い、合格点に達するまで改良を重ねます。

最後は、帳票作りとミーテングです。大量調理を行うにあたって、十数種類の書類を作成します。

栄養士が作成したレシピや作業工程に基づいて、当日の調理を行うため、帳票とミーティングはとても重要です!
ミーテングでは、栄養士のリーダーが中心となって調理員に調理工程などを伝えます。そうして、やっと大量調理が行えます。

帳票には、次のようなものがあります。
① 手計算で行った栄養計算を栄養計算ソフトに打ち込み
② 作業指示書(レシピ)
③ 作業工程表(誰がどの作業を行うか)
④ 食材発注表
⑤ 検収・検食保存チェック表(購入した食材が適しているかをチェック)
⑥ 身支度チェック表(爪の長さや髪の毛がでていないかをチェック)
⑦ 加熱・冷却温度記録表
⑧ 廃棄調査記録表
⑨ 出来上がり量・残菜調査記録表
⑩ 検食簿(お客様にお出しする前にきちんと調理がされているかをチェック)
⑪ 給食アンケート(満足度を調査)
⑫ 栄養教育媒体                    

このような準備を経て、実習が行われました。献立はこちらです。秋が感じられる献立ですね!


この献立を衛生的に作るために、まず、身支度チェックと食材の温度が適切かなどの検収を行います。

次に、野菜の洗浄を3回行います(生で食べる野菜は消毒も行います)。
その後、学生が愛情を込めて手切りします。

加熱する食品は、食中毒菌を死滅させるために75℃で1分以上加熱し、温度を計測、記録します。

確認事項が出てきたら、栄養士に確認します。

料理が出来上がったら、一人分の重さを量りながら盛り付けます。

おいしく出来上がりました!失敗などもありますが、お客様の提供時間に間に合わせることができました。
この失敗を生かして、今後の実習や提供する食事のクオリティーを上げ、学生が成長してくれることを期待しています!

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